Les nitrates, indispensables à la croissance des végétaux, sont naturellement présents dans l’environnement : ils proviennent de la fixation de l’azote atmosphérique et de la décomposition des matières organiques par des micro-organismes. La contamination des sols et des nappes d’eau résulte d’apports excessifs liés aux activités humaines, surtout pollution diffuse agricole due aux engrais minéraux et organiques. L’OMS fixe une valeur limite à 50 milligrammes/L.

Dans l’organisme, les nitrates se transforment en nitrites et peuvent, par la modification des propriétés de l’hémoglobine du sang, empêcher un transport correct de l’oxygène par les globules rouges. Chez les très jeunes enfants (moins de 6 mois), cela peut provoquer des cyanoses très grave. Chez l’adulte, les nitrites sont suspectés d’être à l’origine de cancers.